APPELS om te eten, mee te koken of voor sap of cider

APPELS om te eten, te koken of om er cider of sap mee te maken

Appel is een bladverliezend, vruchtdragende boom, die tot de inheemse soorten hoort. Door de eeuwen heen zijn er uit de wilde appel heel veel soorten appelrassen geteeld met heel verschillende kwaliteiten.

De appel = Malus domestica hoort bij de Rozenfamilie. Het zijn in verhouding lage bomen, die in het algemeen hier in april-mei bloeien. En waarvan de appels in augustus tot oktober geoogst kunnen worden.

De appel is de meest bekende fruitbomen in de Lage Landen. Appelbloesem moet door insecten worden bestoven en is dus een ideale bijenplant. Kruis-bestuiving is meestal noodzakelijk. Hiervoor moet je normaliter minstens twee appelrassen aanplanten, die elkaar kunnen bestuiven en beide een goede stuifmeelkwaliteit hebben. De bloei van appels is net als vele andere fruitbomen prachtig. De bloei van grote wit/roze bloesems en de lekkere geur zijn in het voorjaar een aanwinst voor iedere tuin.

Door een afwisseling van zomerappels, herfstappels en winter oftewel bewaarappels kun je bijna het jaar rond genieten van verschillend soorten en smaken appels. Daarnaast kun je er appelsap en appelmoes van maken en ook kun je appels in ringen drogen zodat je het hele jaar door gedroogd fruit van de appel kunt eten.

Er bestaan eindeloos veel soorten appelrassen, die ook nog daarnaast al of niet ge-ent als kleine, middelhoogstam of hoogstambomen worden geleverd. Nu heb ik zelf eigenlijk geen ervaring met het planten van appelbomen, omdat bij alle boerderijen, landgoederen en eco-projecten waarbij ik betrokken ben geweest er al oude appelbomen stonden. Vaak zelfs zeer oude, traditionele rassen als sterappeltjes en notarisappels. Het enige wat we zeker moesten doen op deze (vaak verwaarloosde) terreinen is het drastisch snoeien van deze bomen. En snoeien is zeker een vaardigheid die je bij de appel moet beheersen om een redelijk oogst aan appels te krijgen. Naast goed professioneel snoeigereedschap is kennis en ervaring met snoeien zeker bij appelbomen erg wenselijk.

Nu zijn er veel boeken over appelrassen en is er op internet ook erg veel informatie over deze verschillende rassen te vinden. Als eerste stap zal je voor je zelf moeten afvragen waarvoor je de appels wilt gaan gebruiken. Want naast hand- en kookappels, zijn er ook nog soorten die geschikt zijn om appelsap van de persen of er cider mee te maken. Dan heb je appels die goed te bewaren zijn en soorten die gelijk gebruikt of gegeten moeten worden. En moet je weten hoeveel appels je wilt oogsten of verwerken. Een volwassen hoogstamboom geeft enorme hoeveelheid appels, die je wel in een korte tijd zult moeten plukken. En dan moet je wel ruimte en tijd hebben om dit te verwerken of op te slaan.

Ook is de beschikbare ruimte aan grond medebepalend voor je keuze. Sommige appelbomen kunnen omdat ze zelf-bestuivend en op een laagstam geënt zijn, zeer geschikt zijn om zelfs in een kleine tuin te planten. Andere soorten vragen altijd al veel ruimte. Bij de gangbare appelteelt wordt erg veel gif en bestrijdingsmiddelen gebruikt. Natuurlijk wil je dat niet voor je eigen appels. Dus dan moet je ook soorten kiezen die van oudsher niet erg vatbaar zijn voor ziektes en andere belagers. Dan kom je al gauw uit op soorten die bij de biologische teelt gebruikt worden. Vaak wat oudere, maar toch goed dragende soorten. Als ik daar een lijstje van wil maken kom ik snel tot meer dan vijftig soorten. Daarom zal ik in dit verhaal over appel er een aantal noemen, die je misschien zou kunnen kiezen.

Als je appels van Biologische teelt wil planten ( wat ik sterk aanraad), kosten deze op een stevige onderstam geënte kleine exemplaren al zeker 12,50 per stuk. Wil je wat grotere halfhoog-stam boompjes betaal je vanaf 19,50 en hoogstambomen kosten vanaf ruim 20 euro per stuk. Gangbaar geteelde goed rassen zijn trouwens meestal niet goedkoper. Koop wel boompjes bij een goede plaatselijke teler, die al zeker langere tijd bacterie-vuur vrij teelt. Nu is voor deze bacterie de appel vaak niet de eerste waardplant om op de groeien, maar het levert veel problemen op als je ineens bacterie-vuur op je terrein krijgt.

PLANTADVIES: Voor alle fruitbomen en zeker voor appels geldt: plant ze voor maart in de winterperiode zonder vorst in de grond. En op een stuk grond dat middeldiep is doorgewerkt en al eerder met redelijk veel compost is verrijkt. Na het planten is het slim om een spiegel van compost rond de geplante boom te maken. Mulching werkt ook goed bij pas geplante appelbomen.

WAT SOORTEN APPEL-

OOGSTAPPEL (soms ook wel Yellow Transparant genoemd). Een oud ras geschikt voor alle gronden, maar beter niet op te natte en te zure grond. Een langzaam groeiende soort, die geschikt is voor halfstam of nog beter als laagstam. Dus ook geschikt voor een kleine tuin. Levert heel vroeg appels, al in juli-augustus, die als handappel snel moeten worden opgegeten. Oogstappel heeft mooi licht wit vruchtvlees. De later geoogste exemplaren smaken minder als handappel, maar kunnen dan wel erg geschikt als moesappel voor appelmoes en appelgebak verwerkt worden. De appels zijn niet lang te bewaren. James Grieve is een goed bestuiver ervoor.

BENONI is een zomer handappel. Een oud ras dat al zeker 2 eeuwen bestaat. Als laagstam is deze boom ook geschikt voor kleine tuinen en geeft rijpe appels aan het eind van de zomer. Dus oogstbaar in augustus-september. Ook voor deze soort is James Grieve een goede bestuiver. Maar Benoni is ook een goede bestuiver voor James Grieve. Benoni moet wel na de bloei uitgedund worden anders krijg je veel te kleine appeltjes.

JAMES GRIEVE is een zeer oud Schots ras. Bloeit vroeg in dezelfde periode als Oogstappel en Benoni. James Grieve moet wel op een beschuttere plek gepland worden, want is licht vorstgevoelig. Levert goed te bewaren handappels met zacht vruchtvlees en een goede smaak. Maar James Grieve is ook heel geschikt om als moesappel gebruikt te worden. James Grieve is enigszins zelf-bestuivend, maar de opbrengst is met een andere bestuiver als Benoni veel groter.

BLOEMEE is een appelsoort die stevig uitgroeit. Geschikt om als solitaire, grotere boom te planten. Groeit op alle gronden en is zelf-bestuivend. Dit oude ras groeit het beste op half-hoogstam of hoogstam. En draagt zeer sappige, vrij zoete eet- en keukenappels, die ook nog redelijk goed bewaarbaar zijn. Oogsten doe je in september.

DUBBELE BELLEFLEUR is ook een heel oud ras geschikt voor half-hoogstam en hoogstam. Men oogst de appels pas in oktober, maar het ene jaar geeft de boom vrij weinig appels, het volgende jaar kom je erin om ( beurtjaren, heet dat!). De appels zijn echter wel tot januari goed te bewaren. Smaken licht zuur, maar erg lekker en zijn behalve als handappel erg geschikt voor verwerking in de keuken. Als bestuiver kan men Zoete Kroon of Ster-reinette gebruiken.

STERAPPEL is een welbekend en zeer herkenbaar oud ras. Een ideale boomgaardappel. De vruchten zijn niet groot, maar wel bijzonder mooi, stevig en zeer smakelijk ( als ze rijp zijn tenminste). Een echte bewaarappel, die eetbaar is van november tot februari. Kruisbestuiving met Bloemee en Dubbele Bellefleur. Goed gehard tegen late vorst en kanker.

ZOETE KROON en RODE DIJKMANS ZOET zijn beide wat oudere rassen, die rode zoete appels leveren. Ideaal voor hete bliksem en om in schijven te drogen. Zoete Kroon stamt uit Groningen (1870) en heeft bijvoorbeeld Sterappel nodig voor bevruchting. Levert mooi gestreepte zoete appels, die begin september geplukt kunnen worden. Vanaf eind september zijn ze rijp en kunnen zeker tot januari bewaard worden. Dijkmans Zoet stamt uit de Betuwe. Levert erg goed te bewaren echt rode appeltjes, die erg geschikt zijn om mee te koken en te drogen. In de loop van september moeten de appels geplukt worden, maar hebben dan nog wat tijd nodig om echt te rijpen. De appels zijn zonder veel gedoe tot maart goed te bewaren. Bevruchting door onder andere James Grieve. Beide appelsoorten kunnen ook in een kleine tuin op een onderstam geplant worden.

NOTARISAPPEL is een goed oud ras, dat rond 1890 in de omloop is gebracht. Het is echt een appel voor lichtere gronden, want op klei doet hij het niet goed. Ideaal als hoog- of halfhoogstam. Draagt vroeg en geeft lekkere handappel, die ook nog als keukenappel goed te gebruiken zijn. De smaak is zachtzuur met een mooi aroma. Eetbaar in oktober tot december. Bestuiver Groninger Kroon en James Grieve.

SCHONE VAN BOSKOOP (GOUDREINETTE) is een vrij oud ras van Nederlandse oorsprong. Er bestaan meerder kleursoorten van. Met een goede onderstam is deze soort goed vruchtbaar. Kent wel beurtjaren en moet zeker na de bloei gedund worden. Het is een goede bewaarappel, geplukt in de eerste helft van oktober en bewaarbaar tot eind februari (zelfs zonder koeling). De ideale appel voor appeltaart en veel ander gebak. Voor bestuiving is sterappel erg geschikt en groeit op alle gronden, maar het duurt wel wat tijd voorde boom vrucht zal dragen.

Daarnaast zijn er nog vele Cox‘s-achtige soorten als Alkmene en appelrassen die uit Golden Delicious zoals Elstar zijn geteeld. En voor natte gronden is Groninger Kroon als solitaire, grotere appelsoort zeker aan te bevelen.

Voor cider en appelsap kan men ook naast specifieke ciderrassen uit Engeland en Frankrijk gebruik maken van oude rassen die hier groeien. Natuurlijk moet dan zeker een deel bestaan uit zoete rassen als Zoete of Groninger Kroon en/of Dijkmans Rood. Maar zelfs met Notarisappel, Dubbele Bellefleur, Reinette-soorten en James Grieve met of zonder Sterappel kan men heerlijk sap en cider( zonder extra toevoeging van suiker) maken.

INHOUDSSTOFFEN

Appel bevat afhankelijk van de soort in hoeveelheden de volgende stoffen: Amines als Spermine, Methylamine en Ethylamine. Phloretamine, Aminozuren, Koolhydraten als suiker, poly-saccharide en pektine, organische zuren als appelzuur, vitamines, Fenolcarbonzuren, etherische olie en aromastoffen.

MEDISCH

Fijn gesneden of geraspt wordt appel rauw gebruikt bij voedingsproblemen bij kinderen, diarree en andere maag- en darmklachten.

De gedroogde schillen, die een ester van violaxanthine, neoxantine en Sitosterol bevat, worden gebruikt als thee bij maag- en darmproblemen.

GEBRUIK

Zowel het blad, de bloesem als de vruchten zijn in de keuken te gebruiken. Voor kruidenthee blad, bloesem, knopen en bast.

RECEPTEN

CIDER

Voor cider gebruik je traditioneel heel andere appelrassen dan voor gewone consumptie-appels. Er zijn in Engeland en Bretagne/ Normandië nog oude ciderrassen te vinden.

Cider wordt gewoonlijk van verschillende appelsoorten gemaakt, waarbij elke soort weer andere kwaliteiten bij draagt aan de cider en het fermentatieproces.

ZELF CIDER MAKEN

Natuurlijk kan je zelf cider maken. Zeker als je aan goede valappels kan komen, het liefst van verschillende soorten appels is het erg leuk om zelf hiermee aan de gang te gaan.

Normaal wordt voor het maken van appelcider geen suiker toegevoegd. Daarom is het voor een beroeps cidermaker het van belang de juiste selectie aan appels te kiezen, waarbij vaak als handappel oneetbare zoete soorten gebruikt worden. Gebruik je valappels om cider te maken loop je daarom snel het risico veel te weinig suikers in je gistingsmengsel te hebben om lekkere cider te maken. Daarom raden we elke amateur cidermaker zeker de eerste keer aan om suiker, het liefst als suikerstroop toe te voegen.

SUIKERSTROOP

8/10 kilo rietsuiker
½ liter water
Sap van 1/2 citroen

Breng het water met de suiker en het citroensap in een roestvrijstalen pan aan de kook. Laat het zeker 40 minuten op een zacht vuur doorkoken. Roer tijd tot tijd. Neem de pan van het vuur en laat de siroop helemaal afkoelen. In een fles Van 1 liter bewaren, wel de hoeveelheid weer met water tot 1 liter aanvullen.

Door de invloed van het zure sap en de warmte is de suiker op gesplitst en bevat het mengsel dus enkelvoudige suikers, die snel door de gist kan worden omgezet in alcohol en koolzuurgas.

THUIS CIDER MAKEN

6 tot 7 kilo valappels
1 fles suikerstroop van 1 liter
2 citroenen
½ gram sulfiet
Pectinol
Gistvoeding
Wijngist

Giet ruim 2 liter afgekoeld (eerst gekookt) water in de fermentatiebak. Voeg er de sulfiet, het citroensap en de pectinol bij. Boor of snij de klokhuizen uit de appels en snij alle lelijke plekken weg. Hak of snij of rasp de appels fijn. Voeg die bij het vocht in de fermentatiebak. Laat 24 uur staan, maar wel afgedekt met een doek. Voeg dan de gist en gistvoeding erbij. Nu weer 5 dagen laten staan. Wel twee keer per dag omroeren en goed afsluiten met een doek. Zeef dan de massa (uitknijpen en uitpersen moet).

Voeg dan de suikerstroop erbij en vul de vloeistof tot 5 liter aan met gekookt en afgekoeld water. In een fermentatiefles met waterslot en rustig laten uitgisten.

Dan de vloeistof zeven en in flessen bottelen. Als men de cider langer bewaard smaakt die beter. Wel gekoeld serveren.

CIDER ZONDER EXTRA SUIKER

Sapcentrifuge of ont-sapper is wenselijk. Wel persen zonder klokhuizen, maar wel zo mogelijk met schil.

5 liter vers geperst appelsap
1/2 gram sulfiet opgelost in wat lauw water
Gistvoeding
Wijngist ( speciaal voor cider)
Eventueel pectinol

Voeg sulfiet bij de appelsap. Dek de bak af en laat 24 uur staan. Voeg dan de gistvoeding toe en vervolgens de gist.

Het mengsel gaat dan in de loop van de dag gisten. Zeker twee keer per dag roeren. Daarna de bak met een doek weer afdekken. De bak het liefst op een tocht-vrije plaats van 20 graden wegzetten. Iets warmer kan geen kwaad.

Na twee dagen de gistende massa overgieten of hevelen in een gistingsfles. Afsluiten met een waterslot. Loop de gisting aan zijn eind de cider bottelen. Als men de cider helemaal laat uitgisten wordt het vaak te droog.

APPELTOETJE

Brusselse appels, dat onder deze naam als nagerecht in meerdere oudere kookboeken staat, hebben waarschijnlijk niets met Brussel te maken. Het is een Nederlands traditioneel nagerecht, waarvan de oorsprong vrij onduidelijk is. Hoewel er in Brussel vast vergelijkbare nagerechten gegeten zijn, lijkt het meer een gerecht dat in Zuid-Holland onder andere in Leiden en Den Haag gegeten werd. Vanaf de jaren zestig van de vorige eeuw komt het ineens in kookboeken voor. Brussel slaat waarschijnlijk op de soort appels die hiervoor vroeger werden gebruikt. Waarschijnlijk de hoogstamappel (Dubbele) Bellefleur, die vroeger in Belgisch en Nederlands Brabant veel werd geteeld.

BRUSSELSE APPELS

4 stevige zoetzure appels
4 eetlepels bosvruchten- of bramen- of vlierbessenjam
1 kop tarwebloem
1 kop basterdsuiker
4 eieren
90 gram boter
1/5 liter water
Een weinig zout

Boor en schil de appels. Zet ze naast elkaar in een vuurvaste ovenschotel in een laagje water van hooguit ½ centimeter. Vul elke appel met de jam.

Het deeg is van kookdeeg, net als voor en eclairs. Doe daarvoor het water met de boter en het snufje zout in een pan en breng aan de kook. Wacht tot de boter is gesmolten en het water kookt. Doe dan in één keer alle bloem erbij. Blijf dan roeren tot het deeg als een bal van de bodem loslaat. Pan van het vuur. Even laten afkoelen. Roer eerst één ei door het deeg. Als die al roerend is opgenomen weer een ei, tot alle 4 de eieren in het deeg zijn opgenomen en het deeg er geel en glanzend uitziet. Voeg nu nog steeds roerend de suiker bij. Het is een zacht deeg, dat zo over de appels gemodelleerd kan worden. Zet de schaal 30 à 40 minuten in voorverwarmde oven op 200 ⁰C. tot de appels zacht zijn en het deeg als soezendeeg luchtig en lichtbruin is. Tijdens het bakken van de Brusselse appels de ovendeur beter niet openen.

Als de Brusselse appels uit de oven zijn dit gerecht eventueel licht met poedersuiker bestrooien.