We hebben de paddenstoel in het bosgebied rond Nijmegen op 3 oktober op meerdere stronken van eiken ( ook net afgezaagde) aangetroffen.
Een opvallende paddenstoel, die eigenlijk niet te verwarren is met andere soorten. De vlezige roodbruine hoed groeit op de stam van eiken of kastanjes. Soms ook op taxusstammen, maar vanwege de giftigheid (taxol) van deze boom, zou ik biefstukzwam die daarop groeit nooit gebruiken. Ook op eucalyptusbomen is de zwam aangetroffen.
De hoed is waaier- of tongvormig, met een roze tot vleesrode bovenkant, vaak kleverig en voorzien van kleine wratjes. Onderzijde, de buisjeslaag is tot zeker 1 cm dik, in kleine openingetjes van 2 mm. Bij jonge paddenstoelen eerst wit, dan met een gele gloed. Bij kneuzing kleurt die laag roodbruin. Het ziet er echt uit als een stuk vlees of lever. Jonge biefstukzwam is zacht en sappig, oudere exemplaren zijn droog en vezelig. Als je de paddenstoel doorsnijdt ziet het echt als een stuk dooraderd vlees uit, Heeft geen typerende geur.
SMAAK: sommige mensen vinden de paddenstoel vanwege de kenmerkende zure smaak ( onder vanwege looizuur) niet lekker. Het wordt door sommige deskundigen aangeraden het vlees of voor te koken en het kookwater daarna weg te gooien of vooraf een half uurtje in melk te leggen.
Ik zelf vind de smaak erg aangenaam en snij de paddenstoel normaal in plakken van maximaal 1 cm dik en marineer die met knoflook, thijm, fijn gesneden sjalot of ui en zwarte peper + royaal virginale olijfolie.
Ik bak de schijfjes in een pan met wat olie en een klontje boter met redelijk veel warmte in ongeveer 6 minuten tot ze aangebruind en smaakvol zijn. Een mooie beurre blanc en wat vers brood maakt het gerecht compleet. Natuurlijk afgewerkt met bij voorbeeld wat sprietjes bieslook en gedroogde draadjes Spaanse peper.
VARIATIES Er zijn koks die de biefstukzwam combineren met gepaneerde zwezerik of stukjes kalfsvlees. Maar ook de combinatie met garnalen of kreeft is volgens mij smakelijk. De stukjes biefstukzwam smaken van zich zelf uit niet erg kruidig maar wel zacht zurig.
Daarnaast worden dungesneden plakjes van een jonge zwam in de Franse keuken vaak eerst in een marinade gelegd en rauw gebruikt in salades. Gerard Koopmanschap vindt “dunne plakjes rauwe zwam, gemarineerd of op de sushi het lekkerst”.
BIEFSTUKZWAM Fistulina Hepatica Eetbaar Algemeen voorkomend, maar in bepaalde delen van Europa zeldzaam en daar hier en daar zelfs beschermd. Groeit van juli tot eind oktober. Deze solitair voorkomende paddenstoel veroorzaakt bruine rot in eiken. En kleurt daarbij het eikenhout bruin ( wat in smaak valt bij sommige meubelontwerpers), maar bij bosbouwers is de paddenstoel niet echt gewild.
In Nederland is het plukken in de natuur van Paddenstoelen eigenlijk niet toegestaan. Het beperkt plukken voor eigen gebruik wordt toegelaten. Sommige paddenstoelen zijn moeilijk te determineren. Grondige kennis en ervaring zijn zeer wenselijk daarbij. Die kennis kan je alleen opdoen door vaker met een ervaren paddenstoeldeskundige op pad te gaan. Verzamel dus alleen die soorten die je echt kent en je ook kennis hebt van de daarop lijkende giftige en dodelijke soorten. Dus op die reden raden we het zomaar meenemen van paddenstoelen af.