KERS

Vroeger hadden mijn ouders een morellenboom in de tuin staan. Na royaal in het voorjaar vol wit-roze oplichtende bloesem te hebben gezeten, leverde de boom een enorme lading prachtig roodkleurende kersen op. Alleen deze boom lieten we dan met rust, want zo waren de kersen zelfs als ze echt rijp waren veel te zuur om zo te eten. Alleen de struiken met kruisbessen kon ik niet van afblijven. Op klapbessen of kroeselen, zoals we ze noemde, was ik dol. En nog steeds vind ik alles lekker als het maar klein, rond en vrucht is. Dus als de morellen rijp waren bezocht ik als troost de struiken, die eronder stonden met klapbessen of kruisbessen. De krieken zelf zoals wij ze noemden werden in grote glazen potten geweckt en daarna waren ze echt lekker. Regelmatig werden ze in een Limburgse vlaai maar ook in een soort broodpudding gebakken en als lunch met geslagen slagroom gegeten. Een betere combinatie bestaat er bijna niet en zeker niet omdat je dit gerecht met oud brood het beste kan maken.

BOTANISCH

Zoete kers = Prunus avium is een inlandse boom uit de rozenfamilie. Bloeit in april-mei en geeft van mei tot juli rijpe vruchten.

De zoete kers is de kers zoals wij die algemeen. Deze vrucht is eenhuizig en moet door insecten worden bestoven. Kruisbestuiving is meestal noodzakelijk. De bomen hebben een mooie glanzende, roodbruine schors. De bloesem in de lente is erg mooi en de herfstkleuren bijzonder. Het hout is zeer voor meerdere doeleinden gevraagd. De traditionele bomen zelf kunnen flink hoog worden (30 m); dit maakt de oogst niet makkelijker. Bladeren: alternerend, ovaal, scherp-getand. Bloemen: vijftallig, wit, in trosjes van 2-6. Vruchten: rood, donkerrood.

Zure kers = Prunus cerasus groeit aan lagere bomen dan de zoete kers. Bloeit in maart – april en is oogstbaar in juni en juli.

Zure kersen soms ook wel Morellen of Krieken genoemd, zijn niet zo lekker om te eten maar worden veel verwerkt. Het Belgische kriekbier wordt er onder andere mee bereid. De bomen blijven relatief klein en kruisbestuiving is meestal niet nodig zodat één kleine fruitboom meestal volstaat. Naast kriekbier kan er ook goed jam van gemaakt worden.

Alle kersenbomen bevorderen net als alle andere fruitbomen de diversiteit aan dieren in onze omgeving. Bijen zijn dol op de bloesem. Maar bijen zijn omgekeerd zeer noodzakelijk bij de bevruchting van onder andere fruit. Dus zonder deze insecten geen fruit en vele andere gewassen.

PAS OP

Alle delen van de plant, behalve de rijpe vrucht (maar wel de pit), bevatten geringe hoeveelheden giftige blauwzuurglycosiden.

AANPLANT            

Kersen en Krieken hebben nog meer dan de meeste andere fruitsoorten een goede (onder-)grond nodig. Natte en zure grond is daar voor niet geschikt. Daar moet je alleen blauwe of bosbessen is iets vergelijkbaars telen. Kersen houden van een bodem met voldoende voeding en een zuurgraad iets boven het neutrale met de mogelijkheid om voldoende kalk daaruit te kunnen opnemen ( voor het aanmaak van hun pitten en dus het maken van nazaten).  Heeft je terrein geen kei- of leem-grond, kan je de plantgaten van kers opvulgrond met klei of bentoniet opvullen en aan-aarden. Is je kali- of fosfor-gehalte te hoog kan je respectievelijk deze aarde met natuurfosfaat of houtas verrijken. Lava korrel is altijd al geschikt bij de aanplant van kersen of pruimen. Net als bij appel en peren is het verstandig om op de plek waar je deze bomen gepland hebt de grond een jaar eerder na het goed te hebben omgewerkt met een groenbemester als luzerneklaver te laten begroeien. Deze werk je daarna licht de grond in. Inzaaien van veldbloemen of tuinkruiden en mulching rond de stam is daarna een goed idee.

Plant jonge kersenbomen met een ondersteunende paal in de blad-loze periode, in ieder geval voor maart, als de grond niet bevroren is. Een compostring na het planten zou je kunnen overwegen.

Een biologisch goed geteelde kersenboom gaat iets minder dan 20 euro per stuk kosten. Gangbaar onderstam vanaf 12,50. Hoogstam 2-3 m. vanaf 32 euro.

ENKELE RASSEN

Er bestaan nog enkele vroege soorten kers (zoals de Margarieten), maar de smaak ervan is eigenlijk veel minder dan die van de later rijpe soorten. Om die reden zou ik ze niet aanplanten.

VROEGE VAN GELMEN heet vaker Ramon Oliva. Geeft half juni mooie hartvormige glanzend rode eetbare kersen. De boom heeft afhangende takken en vruchten, die niet goed vervoerd kunnen worden. Geschikt voor een kleine tuin. Bestuiving met meikers of wijnkers.

 

MEIKERS heeft eigenlijk een verkeerde naam, want in mei zijn de kersen nooit te oogsten. Groeit ook nog op vrij zware gronden, maar doet het ook goed op (te) lichte zandgrond. Kersen hangen in zware trossen. Deze kers is vrij vruchtbaar dus geeft over een langere periode rijpe kersen. Goede eetbare kers, die ook goed verwerkt kan worden. In principe een zelf-bestuiver, maar het stuifmeel is vaak slecht.

PATER VAN MANSVELD. Eind juni geeft deze kers, die ook Markies wordt genoemd zijn oogst. Deze kers doet het alleen goed op zwaardere grond. Vruchtbaarheid is goed. Niet zelf-bestuivend, bestuiving met Meikers, wijnkers of de Udense Spaanse.

UDENSE SPAANSE is redelijk goed bestand tegen regen. En levert rond begin juli best lekkere kersen. Sommige vinden de smaak ervan matig, maar na verweking (jam of wecken) is de smaak erg goed. Op een zonnige standplaats is de smaak zelfs bijzonder te noemen. Het is een gele kers met een beetje rood. Bestuiving met bijvoorbeeld Meikers en Pater van Mansveld.

VARIKSE ZWARTEN levert half-eind juli pas zijn rijpe kersen. Het zijn zeer hoge, zware bomen. Geschikt voor grotere eettuinen en voedselbossen. Een van de laatst in het jaar rijpe soort. Kersen blauw-zwart.

DIKKE WAALSE en ZURE MOREL zijn beide zure kersen, hoewel sommigen ook de meikers een zure kers vinden. Goed te verwerken soorten voor sap, siroop, geweckte kersen en jam. De Dikke Waalse is een weelderig groeiende soort, wat soms ten koste gaat van de opbrengst. Eind juni oogstbaar. De zure Morel is pas begin augustus rijp met donkerrode, sappige maar erg zure vruchten. Wordt gewoonlijk als kleine laagstam geplant, maar doet het wel goed als kleine solitaire boom. Kan in rijen wat dichter geplant benut worden als windvang op het noorden.

INHOUDSSTOFFEN

Kers: fruitzuur, 2% Pektine, Cera-cyanini en Looistoffen

Stelen: Looistoffen.

Blad: Looistoffen, vruchtzuur, flavonoiden, Amygdaline en cumarine.

MEDISCH

De gedroogde bladeren werden ingezet bij bloedarmoede en bleekzucht. De stelen van de rijpe kersen werd vroeger ook om medische reden verzameld en gebruikt als plas- en stop-middel.

EETBAAR en GEBRUIK

De rijpe vruchten van de zoete kersen zijn ontpit eetbaar en kunnen zowel warm als koud gebruikt worden. De zure soort is ook eetbaar, maar smaakt onbehandeld vaak veel te zuur om zo te eten.

De bladeren van zoete en zure kers werden vroeger gefermenteerd en gedroogd en als vervanger voor tabak gerookt.  Uit de pitten werd vroeger kersenpit-olie geperst.  De geroogde stelen worden vermengd in ontvettingsthee gebruikt.  Als kruid gebruikt bij de inleg van zure augurken.

Blad en bloem samen gedroogd wordt als kruidenthee gebruikt. Verse bloemen kan je door een deegje gehaald gefrituurd bereiden.

Al deze producten bevatten in zeer geringe hoeveelheden blauwzuur.

RECEPTEN

KERSENKOEK

• ½ kilo oud brood (zonder korst)
• 6/10 liter melk
• 5 eieren (splits de eieren in ei-gelen en ei-witten nauwkeurig)
• wat zout
• half pakje boter (125 gram)
• 6 eetlepels rietsuiker
• 2 theelepels vanillesuiker
• ¾ kilo krieken op siroop (liefst geweckt, of uit blik)/ of kersen in een pot
• wat fijn paneermeel
• eventueel kersen likeur
• maïzena
• ¼ liter slagroom
• weinig zout, vanille, 1 eetlepel fijne suiker of poedersuiker

Laat de kersen uitlekken, maar bewaar de siroop. Maak het brood fijn. Zet een pan met de melk op en voeg de stukjes brood erbij. Verwarm alles op een laag vuur, roer goed tot het een homogene massa is geworden. Meng als de massa wat afgekoeld is, de eidooiers een voor een bij het brood. Voeg 100 gram zachte boter, de rietsuiker, de vanillesuiker en een weinig zout toe. Voeg de uit-gelekte kersen door het deeg.

Klop de eiwitten met een paar korrels zout en een klein beetje suiker hard. Spatel die door het kersendeeg.

Kwast een tulbandvorm in met de rest van de zachte boter. Stort het deeg erin en zet het ongeveer een half uur in een voorverwarmde oven. Oventemperatuur   200 – 250 °C.

Verwarm bijna alle kersensap, voeg er wat in de rest van het sap opgeloste maïzena bij. Zachtjes al roerend laten koken tot de maïzena gaar is en de kersensaus mooi gebonden. Warm houden.

Sla de slagroom stijf met wat zout, vanille en suiker.

Kersenkoek warm eten met warme kersen saus en royaal geslagen room.

• Natuurlijk kan je deze kersenkoek of cake in alle mogelijke vormen bakken.

 

KERSENPAP UIT DE BETUWE

Vroeger met boomgaarden met grote kersenbomen in de Betuwe beschikte men een bepaalde tijd over eindeloos veel kersen. Dit gerecht kon iedereen dan op tafel zette. Want duur was het zeker niet. Er bestaan zeer veel variaties op dit recept. Elke familie bereidde het op zijn eigen manier.

• ½ kilo kersen
• 250 gram bloem
• 1 theelepel kaneel
• 2 ½ liter melk of karnemelk
• 125 gram rietsuiker
• Snufje zout

Was en ontpit de kersen. Kook ze met een bodempje water tot een soort moes of compote.

Maak intussen een papje van 1 liter melk of karnemelk en voeg er de bloem, kaneel en wat zout bij. Vermeng het al roerend met de rest van de melk of karnemelk en verhit het al roerend op een klein vuur. Gebruik je melk, dan mag het zacht koken. Maar gebruik je karnemelk, zorg ervoor dat de pap net niet kookt. Maar blijf in elke geval roeren en verwarm het geheel door tot het mooi gebonden is.

Voeg dan de kersen erbij en eventueel wat suiker. Vroeger werd meestal de suiker achteraf toegevoegd.

 

Of KERSEPAP 2

• ¾ kilo kersen uit de Betuwe
• 50 gram boter of margarine
• 2 eetlepels kaneel
• 1 liter karnemelk
• Mes-puntje zout
• 50 gram bruine suiker
• 1 glaasje brandenwijn

Was en ontpit de kersen. Gebruik een kersenontpitter voor zoveel kersen. Stoof ze met een klont boter of margarine en strooi er de kaneel over. Los de bloem (goed roeren)en een paar korrels zout op in 1 glas karnemelk. Vermeng dit met de rest van de karnemelk.  Zet de pan met de karnemelk op een vrij kleine pit en verwarm al roerend de karnemelk, maar laat het niet koken. Blijf verwarmen totdat de karnemelk fluweelachtig gebonden is geworden.

 

In de kersentijd kende men een soort nationale sport in de Betuwe en tussen de kersenboomgaarden van Limburg: kersenpit-spuwen.