PETERSELIE
Peterselie is een kruid dat we waarschijnlijk het vaakst hier in onze keuken gebruiken. Als we een kruidentuintje of een bak met kruiden hebben zit daar gewoonlijk altijd peterselie bij. We hebben hier absolute voorkeur voor de krullend soort, maar er zijn ook landen waar men vooral de soort met vlakke bladeren prefereert.
BOTANISCH
Peterselie = Petroselinum crispum plant uit de familie der schermbloemige planten. Kan vrijwel het hele jaar geoogst worden, maar vooral van maart tot de herfst. Bloeit in witte schermen natuurlijk in augustus. Alleen als je zelf zaad wilt oogsten, moet je peterselie tot bloei laten komen. Dat doet de plant pas in het tweede jaar. Vanaf het tijdspit dat de plant doorschiet om te gaan bloeien, kan je het alleen nog beperkt gebruiken in court-bouillon of bij het aftrekken van vlees of vis om bouillon te krijgen.
Tweejarige kruid hier in de Lage landen, overblijvend in warmere streken, 20-30 cm hoog. Er zijn drie soorten: krulpeterselie bladpeterselie
en wortelpeterselie.
Blad is krullend of glad. Van de krul- en bladpeterselie wordt het blad, liefst rauw, gegeten en van de wortelpeterselie de wortel. Bladpeterselie is sterker van smaak dan de krullende soorten. Lekker in kruidenboter, saus en soep.
INHOUDSSTOFFEN
De werkzame inhoudsstoffen zijn apiol, myristicine, terpeen, vitamines, carotinoide naast chlorofyl.
Analyse van de hele plant:
0,016 tot 0,3% etherisch olie, hoofdzakelijk peterselievruchtolie, verder furano-cumarine, vitamine B, vitamine C (165 mg op 110 gram vriesgedroogde peterselie), Carotinoide en zeker 1% Chlorofyl.
MEDISCH
De olie van de peterselievrucht werd bij oedeem gebruikt en als afdrijvend middel. In de homeopathie wordt de gehele plant bij aanvang van de bloei verwerkt. Dit wordt dan bij kwalen van de nieren en de lagere urinewegen ingezet.
PAS OP
Peterselie bevat ook een hoge concentratie aan oxaalzuur, net als bijvoorbeeld rabarber en zuring. Het bevat 3 soorten etherische oliën die foto sensibel, (je huid wordt gevoeliger voor zonlicht) vochtafdrijvend en oestrogeen (vrouwelijke hormoon) afscheidene werking kunnen geven. De wortels, de zaden en de bladeren worden nog steeds in de kruidengeneeskunde gebruikt. Met name door de oestrogeen werking wordt het voorgeschreven vanwege de menstruatie opwekkende eigenschappen. Het helpt ook om krampen tijdens de menstruatie te verminderen.
Peterselie werkt ook als vochtafdrijvend middel. Met name de zaadjes. Je moet daar echter wel voorzichtig mee zijn. Want het kan ook te prikkelend werken. Als iemand vocht vasthoudt is Peterselie een van de eerste kruiden waar je aan denkt. Door deze werking wordt het ook gebruikt voor de behandeling van nierproblemen als steentje en gruis. Ook wordt het gebruikt bij hoge bloeddruk.
Men moet trouwens nooit kruiden en planten zonder goed advies van een arts voor je gezondheid inzetten.
(Een goede onderverdeling van inhoudsstoffen bij planten, kijk dan op: http://www.libervitae.be/index.php?option=com_content&id=98&Itemid=101)
TEELT
BINNEN VOORZAAIEN: Peterselie kiemt vaak moeizaam. Bij kamertemperatuur kiemen de zaden wat sneller. Ook binnen duurt het minimaal 2 weken voor de eerste zaailingen verschijnen. Als je ervoor kiest om binnen te zaaien moeten de pas gekiemde zaailingen snel na de kieming op een koele tot koude plaats in het volle licht met buitenlicht gezet worden. Dit voorkomt dat de zaailingen lang, ielig en zwak worden. Je kunt de zaailingen buiten uitplanten (in een grotere pot of in de vollegrond) wanneer de zaailingen ongeveer 5 centimeter groot zijn.
Zaai ongeveer 4 tot 5 zaden in een 9 x 9 centimeter potje. Gebruik potgrond dat je luchtiger maakt door er wat grof zand door te mengen. Verspreid de zaden over het oppervlak van het potje. Dek de zaden af met een dun laagje (maximaal 0,5 centimeter) zand of potgrond/zandmengsel.
Je kunt de zaden ook in de vollegrond zaaien. Omdat het kiemen dan langer duurt is het soms moeilijk om de zaailingen na een maand nog te vinden.
Zaad (ook biologisch) wordt door alle zaadhuizen per internet aangeboden.
Peterselie groeit op alle vooral rijke, vochtige gronden, zowel in de zon als in de halfschaduw. De zaden kiemen langzaam en hebben daarvoor warmte nodig. Peterselie wordt uiteindelijk 20 tot 60 cm. hoog. Het is een 2-jarige plant van de familie der tweezaadlobbigen. Men vindt de plant tegenwoordig overal op onze aarde, maar oorspronkelijk komt hij uit Midden-Europa. De Grieken gebruiken de plant al, zeker ook voor medische doeleinden. Met de Romeinen mee verspreidde de plant zich over een groot deel van Europa. Voor Karel de Grote was peterselie onmisbaar in de kloostertuinen. Peterselie werd zelfs als groente gebruikt.
GEBRUIK IN DE KEUKEN
Peterselie moet je eigenlijk niet of niet erg lang meekoken. Dan verliest het zijn smaak. In de meeste recepten wordt het ook na het koken toegevoegd. Samen met boter en knoflook is het een vast onderdeel voor kruidenboter. En er is een volksgeloof dat je minder na knoflook ruikt, als je na het eten van knoflook op een paar rauwe takjes peterselie kauwt. Peterselie wordt gebruikt in Bouquet Garni, het bosje kruiden om smaak aan gerechten en bouillons te geven. Lees erover op: http://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/kerstmis-verwerking-van-resten-van-groot-gebraad/
Voor het gebruik en meer van wortelpeterselie, lees: http://www.natuur-keuken.nl/in-en-rond-het-huis/wortelpeterselie/
Ook het zaad van peterselie wordt in een aantal gerechten gebruikt.
RECEPTEN:
- AARDAPPELSALADE MET PETERSELIE & KAPPERTJES
- ½ kilo vastkokende aardappels
- Ruime handvol krulpeterselie
- 4 eetlepels maagdelijke olijfolie of koolzaadolie
- ½ eetlepel appelazijn of citroensap
- 2 eetlepels kappertjes of in zout ingelegde Oost Indische Kers vruchtje
- Zout of groentebouillon
- Peper en naar smaak wat mosterd
Schil de aardappels en snij ze in kleine blokjes. Zet ze op of in groente-bouillon of in wat water met zout. Kook ze gaar. Meng intussen de fijngehakte peterselie, met de fijngesneden kappertjes en de olie & azijn of citroensap. Meng dat met wat zout en versgemalen peper en eventueel een ½ eetlepel wat zoetere mosterd.
Meng de gare warme aardappel blokjes gelijk na het afgieten met de dressing. Laat de salade rustig afkoelen. Zoetzure appel in reepjes gesneden past hier goed bij.
GEBAKKEN PETERSELIE
- Bosje peterselie bladeren (het liefst maar niet noodzakelijk van de krullende soort)
- Goede schone olie op in de frituren/ keukenpapier.
Knip of hak de peterselie blaadjes (haal de stelen er zoveel mogelijk af) in niet te kleine stukjes.
Verwarm de olie voor op 170 tot 180 °C. Bak de stukjes peterselie snel (maximaal 15 seconde) in de hete olie. Schep ze dan eruit en leg ze op keukenpapier.
Gelijk warm royaal gebruiken bij zelfgemaakte gefrituurde kroketjes van grijze garnaal of oude boerenkaas.
PETERSELIESOEP
- 2 kruimige aardappel
- 1 liter groente-bouillon
- 1 ui
- 1 knoflook
- Klont boter
- Eventueel wat peterseliezaad
- Peper/ zout
- 1 bekertje room of crème fraîche
- Bos peterselie
Schil de aardappel en snij het in kleine blokjes. Snipper de ui en hak knoflook fijn.
Bak in wat boter de ui glazig, voeg op het laatst wat peterseliezaad en de knoflook toe.
Voeg dan de blokjes aardappel erbij en even later de bouillon. Kook de aardappel gaar en passeer de soep door een zeef of gebruik een staafmixer om de soep te pureren.Voeg dan van de kook af, maar even nadat alles weer aan de kook is gebracht de fijngehakte peterselie en de room erbij. 5 minuten laten staan, zonder dat de soep erg afkoelt. Op smaak met peper en zout.
Met vers boord serveren.
