De Crocus Sativus is een gekweekte plant, die nergens op de wereld als wilde plant (meer)voor komt. Waarschijnlijk zijn de oorspronkelijke soorten afkomstig van rond de Middellandse zee en is door eindeloos telen en selecteren in de loop der geschiedenis de huidige soort ontwikkeld. Ook daarvan zijn heel veel variëteiten ontwikkeld, die in verschillende streken & landen worden geteeld. Dit levert saffraan van erg verschillende kwaliteiten op, waarvan de echte geurende kwaliteiten behoorlijk prijzig kunnen zijn.

In Nederland groeit op een aantal buitenplaatsen de Boerencrocus. Globaal lijkt deze plant op de saffraan crocus. Boerenkrokus – Crocus tommasinianus is een zeldzame stinze-plant. Alleen bloeit deze niet in de herfst maar in februari/maart.

Ik heb in de herfst al een paar jaar geleden van eigen teelt in Nederland het eerst zelf saffraan geoogst.

Vervolgens na een periode van rijping waren de eerste saffraandraadjes van eigen oogst zover om uitgeprobeerd te worden.  In de traditie van saffraanrijst heb ik het gebruikt om saffraan-risotto te maken. En ik moet zeggen de smaak was voortreffelijk. Veel opbrengst had ik de volgende jaren ook niet. En omdat saffraan-krokussen herfst-bloeiers zijn, moet ik telkens weer een jaar wachten voor de volgende oogst.

SAFFRAAN ZELF TELEN

Men kan hier zelf gemakkelijk in een stukje (rots-) tuin saffraan zelf planten en daarvan kan je meestal zeker een jaar of zes saffraan oogsten. De bolletjes moeten het liefst augustus tot oktober geplant worden, het liefst op een centimeter of 8 diep en zeker ook 8 cm. van elkaar.

Een kalkrijke, goed bemeste grond heeft hierbij de voorkeur en de grond moet ook vocht goed vasthouden. De saffraan-crocus bloeit in de herfst.  De bloem moet snel geoogst worden want na ontluiking bloeit deze bloem maar enkele dagen. Al heb je op een zonnige zuidhelling meerdere saffraancrocussen staan, bloeien ze allemaal binnen een tijdsperiode van minder dan 10 dagen tot 2 weken. Een vers geoogste bloem levert 35 mg verse saffraan en daar blijft na drogen ongeveer 7 mg saffraan van over. Dus men heeft ruim 140 bloemen nodig voor 1 gram saffraan.

RIJPEN

Een teler is er nog niet met het drogen, want om de geur optimaal te laten ontwikkelen moet men de jonge crocus-stempels luchtdicht verpakken en zeker een maand in het donker bewaren. Als men dan na een maand de luchtdichte verpakking opendoet, komt de geur van saffraan je gelijk tegemoet.

AANSCHAF

Voor een meer beroepsmatige teelt kan men saffraanbolletjes per 1000 stuks kopen voor minimaal 85 euro en maximaal  het dubbele. Natuurlijk afhankelijk van grootte en de soort teelt (wel of niet Biologisch).

Wil je thuis een paar voor je plezier saffraan telen: voor minder dan 3 euro zijn op vele plekken 15 bolletjes te koop.

MEDISCH

Saffraan werd ingezet bij krampen en astma. Verder om menstruatie te regelen. Verder bij maag-darm problemen. En bij hoestaanvallen gebruikt. Ook voor haargroeimiddelen werd saffraan gebruikt (of het werkt blijft uiterst omstreden).

PAS OP   Saffraan kan spontane abortus opwekken, dus gebruik tijdens de zwangerschap wordt sterk ontraden.

 

INHOUDSSTOFFEN

Stempels van Crucus Sativus bevatten 0,4 tot 1,3% etherische olie, waaronder alfa en beta-pineen, 1,8-cineol en Safranal. Verder Terpene als picrocrocine en isophoron. En Carotinoide ( waarvan 2% Cricine met verder crocetinen, crocine, carotine, lycopine, zeaxanthine). Vitamine B2, vette olie ( tot 7%) en hetero-poly-saccharine. Zetmeel.

TRADITIONELE RECEPTEN

SAFFRAANRIJST

• ½ liter groente- of kippenbouillon
• 3 eetlepels olie
• 12 draadjes saffraan
• Weinig zout
• Wat gemalen peper (vroeger meestal witte peper)
• 1 teentje knoflook
• 250 gram basmati-rijst
• 30 gram rozijnen
• Wat lepels geschaafde net geroosterde amandelen

Vul een pan met de bouillon, giet de olie erbij en de zout, peper, het teentjes knoflook (gesnipperd) en de saffraan. Breng de pan tot de kook. Voeg er dan de rijst en rozijnen bij. Weer tot de kook brengen. Een keer oproeren. Deksel erop en het vuur laag draaien. Laat alles afgedekt 14 minuten koken. Niet meer door roeren of de deksel opendoen.   Dan pan van het vuur.  De amandelen erover strooien en 10 minuten weer met de deksel erop wegzetten.

Serveren bij lam, kip of garnalen. Gemarineerd en geroosterd. Met de bak groene sla en een heerlijke roomsaus.

SAFFRAANBROOD

• 250 gram tarwebloem of half spelt-meel/ half speltbloem
• 1 theelepel zout
• 15 gram verse gist of 1 zakje droge gist
• 1 schepje suiker
• 125 gram roomboter (op kamertemperatuur)
• 8 draadjes saffraan
• De rasp van 1 onbehandelde citroen
• 150 gram rietsuiker
• 2 of 3 eieren
• 1 glas lauw water
• Sap van een halve citroen

Maak een giststarter van de gist, een schepje suiker, 2 eetlepels meel en wat lauw water. Goed roeren en wegzetten tot het gaat schuimen.

Zeef het meel in een kom.  Strooi het zout langs de rand. Giet de giststarter in het midden en werk het door het deeg. Voeg de zachte boter, de eieren de citrus-rasp, de saffraandraadjes erdoor. Goed vermengen. Dan de rest van het lauwe water en het citroensap en de suiker. Kneden tot een mooi soepel deeg. Is het te droog nog wat extra water, is het te plakkerig nog wat meel. Zet het deeg in de deegkom afgedekt weg. Zeker een uur of twee tot het deeg verdubbeld is in grootte. Olie een broodvorm in en bestrooi het met wat paneermeel. Kneed het deeg nog twee keer door en verdeel het in de vorm. Dek de vorm weer af en laat het narijzen. Sommigen maken een snee dwars over het deeg met een mes. Verwarm na een klein half uur de oven voor op 200 °C. Plaats het brood in de oven en bak het in maximaal een klein uur gaar en bruin. Zet wel na 10 minuten de oven op 175 °C. Controleren of het brood gaar is en dan op een rooster laten afkoelen.

• Brood met saffraan en citroenrasp hoorde bij de lievelingsgerechten van Hendrik de Achtste.

ZUINIG GEBRUIKEN en zeker niet bij zwangerschap

Gebruik saffraan altijd zuinig. Want bij teveel, krijgt men een soort apothekers-lucht en -smaak in je gerecht. Zonder saffraan geen echte paella en Franse vissoep. Ook voor bouillons van schelpdieren of garnalen en ander zeefruit is saffraan erg lekker. Traditioneel werd het hier altijd al voor rijst en melk gerechten gebruikt.