PEREN zijn een fruitsoort, die 200 jaar geleden hier niet vaak zo werd geteeld. Perenbomen stonden alleen in kloostertuinen en op adellijke bezittingen en bij kastelen. De oorspronkelijke wilde “oersoort”, die hier van nature groeide is waarschijnlijk (al in de 18^e eeuw of eerder) helemaal verdwenen.

Peer = Pyrus communis is een niet te hoog groeiende boom van de familie der Rozen. De bomen bloeien meestal rond april(tegenwoordig vaak vroeger in het jaar) en in het najaar zijn de peren te oogsten. Voor de bevruchting zijn bijen en andere insecten noodzakelijk, maar peren zijn ook zeer nuttig voor vele insecten en vlinders.

De perenboom is eenhuizig en moet daarbij door insecten worden bestoven. Daarbij is kruisbestuiving, dus meerdere andere bloeiende perenbomen, gewoonlijk noodzakelijk. De peer wordt al zeer lang geteeld en gecultiveerd in dit deel van de wereld. Van de peer zijn ook vele rassen beschikbaar. Een perenboom is een fijne boom gezien de mooie bloei in het voorjaar en de heerlijke vruchten in het najaar. Naast handperen bestaan er ook soorten die kookperen leveren. Deze stoofperen worden pas na koken voor ons eetbaar en lekker.

Stoofperen zijn harde, droge peren, die niet rauw gegeten kunnen worden (in tegenstelling tot handperen). Daarom dienen ze zoals meer hard fruit, net als vele groentes en knollen gekookt te worden. Ook onrijpe handperen worden als stoofperen gebruikt.

AANPLANTEN In de winterperiode tot eind maart bij geen vorst aanplanten. Peren hebben net als alle andere fruitbomen een goede gemeste grondstructuur nodig. Te natte grond vermijden. Na planten een cirkel mest compost leggen en regelmatige mulching.  Een laagstam van Gieser Wildeman van 1.70 in pot kost rond de 17 euro bij de kweker.

“Op goede grond” levert naast geurige Jutteperen, die je onrijp ook als stoofpeer kan gebruiken ook  boompjes van Gieser Wildeman. Kijk op: http://www.op-goede-grond.nl/peren/stoofperen

INHOUDSSTOFFEN

Bloemen en blad kan voor thee gedroogd worden. Gedroogd bevat het arbutine, pyroside, depside, koffiezuur en chlorogeenzuur (het laatste is een antioxidant en wordt wel gebruikt als afslankmiddel).

De vruchten bevatten naast slijmstoffen en vruchtenzuren in beperkte mate arbutine (een desinfecterend middel), maar in tegenstelling tot appels geen phlorizine (een stof, die ervoor zorgt dat niet alle suikers kunnen worden opgenomen). De vruchten worden medisch gebruikt als plasmiddel.

ENKELE VERTROUWDE RASSEN

Gieser Wildeman: het meest geteelde ras in Nederland, zijn kleine peertjes met bruine schil en vrij zoet, ietwat korrelig vruchtvlees. Geeft bruingele tot bruine peren. Kent beurtjaren.  Normaal bewaard te gebruiken van oktober tot maart. Deze perensoort is niet zelfbestuivend, moet dus altijd met andere perensoorten samen aangeplant worden.

Saint Rémy: wellicht de beste stoofpeer, groene schil, vrij groot en met fijn vruchtvlees. Ras van Belgische of Franse oorsprong. Zeer vroeg-bloeiend met een zeer goede opbrengst. Vruchten blijven groen tot grijsgroen, soms met wat rood. Kookt mooi rood. Goed te bewaren (tot mei). Meestal als hoogstam, maar kan ook als laagstam gekweekt worden.

Winterrietpeer: (= een peer die vroeger tot aan februari op rietmatten werd bewaard). Mooie bruine stoofperen, die rood koken. Zeer vroeg ras met meestal een goede opbrengst. Niet geschikt voor te natte gronden. Oud ras, oorsprong onbekend.

Zoete (en zure) Brederode = de meest bekende, traditionele stoofpeer, vooral uit Gelderland, Twente en Utrecht, een zeer hoog opgroeiende boom.

Zoutewelle (een soort dat zich vermeerdert door wortelopslag, genoemd naar iemand met de naam Zoutewelle): Prima, niet al te zoete, rood-kokende stoofperen.

• De laatste drie zijn echt, oude rassen, die jammer genoeg nog maar zeer zelden verkrijgbaar zijn.

INHOUDSTOFFEN

Blad van de peer bevat arbutine, pyroside , depside, chlorogeen-zuur en koffiezuur.

Wordt medisch gebruikt voor het ontsmetten van urinewegen.

De vruchten bevatten slijmstodden, fruitzuren en in geringe mate arbutine, maar geen phlorizine als appels.

• Arbutine is een stof die werkzaam is bij urineweg-ontstekingen.

KOPEN VAN STOOFPEREN

Het stoofperenseizoen begint in het late najaar, tot maart zijn ze zeker verkrijgbaar.

Let bij het kopen op de kleur van de stoofpeer (groen tot groenbruin) en op de stevigheid. De peer moet tamelijk hard aanvoelen en geen beurse plekken hebben.

KOKEN van STOOFPEREN

Stoofpeertjes bereiden doe je in meerdere stappen.

Stoofperen schoonmaken

Hiervoor moet je de peertjes om te beginnen schillen (gebruikt een dunschiller). Laat het liefst het steeltje zitten, omdat dit nog veel smaak afgeeft tijdens het koken. Verwijder vervolgens het klokhuis. Snijd daarvoor een klein stukje van het kontje af en snijd met een klein scherp mesje het klokhuis eruit, of gebruik een appelboor. Sommige mensen koken stoofperen in stukjes, maar zelf vind ik hele peertjes het mooist.

In mijn exemplaar van het kookboek “Praktische Recepten van Elisabeth” uitgegeven door J.J.Romen & Zonen uit Roermond en Maaseik ( mijn exemplaar is een vijfde druk uit 1919) vinden we:

531. Gestoofde peren. Schil de peren. Zijn ze erg klein, laat ze dan in haar geheel met een bijgeschrapt steeltje er aan. Snijd ze anders in vieren of halveer ze en verwijder het klokhuis…”. In dit recept wordt aangeraden om een korreltje cochenille in een doekje of wat bessensap toe te voegen als je graag de peren rood van kleur wilt. Cochenille werd toen bij de apotheek nog verkocht.

Niet alle stoofperen worden door te koken rood.  Bovendien duurt dat in enkel water minimaal 2-4 uur koken. En dan worden ze vaak zwak rood of zelfs meer roze. Omdat ze meestal binnen een uur wel gaar zijn, nu wat variaties om echt rode stoofperen te krijgen.

Voor mensen die geen alcohol of wijn willen of kunnen gebruiken zijn er twee methodes: de ouderwets langdurige – meestal stond vroeger op het petroleumstel of achter op het fornuis een pannetje met stoofperen langzaam rood en boter-gaar te worden en een snellere met bessensap of een scheutje rode limonadesiroop.

Koken in water. Kooktijd 2-4 uur of totdat ze roodgekleurd zijn.

Sneller koken zonder wijn. In 40 minuten in bessensap met wat suiker.

Koken met rode wijn is toch de klassieke bereiding. Kies een mooie, dieprode wijn uit en vermeng deze eventueel tot maximaal de helft met water tot dat de peren onder het vocht staan. Na ongeveer 40 minuten zijn de peren gaar en door de wijn dieprood.

Koken met port. Gebruik hiervoor een goedkope port. Als alternatief kun je ook bessenlikeur gebruiken. Je hoeft in beide gevallen geen of weinig suiker meer toe te voegen. In korte tijd zijn de peren gaar en dieprood.

WITTE STOOFPEREN

Kies wel een soort, die van nature niet of weinig kleurt. Koken met witte wijn, champagne of een goedkopere bubbelwijn, met wat extra witte suiker, citroensap en wat vanille. Zo krijg je in dezelfde kooktijd smaakvolle, blanke stoofperen.

• Bij het langdurig koken van stoofperen met alcohol is trouwens in alle gevallen in het eindproduct de alcohol zeker verdampt. En alleen de smaak van de gebruikte vloeistof blijft vaak proefbaar
• Voeg voor extra smaak eventueel nog een kaneelstokje, een paar stukken citroenschil en een schepje suiker of een vanillestokje toe. Ook steranijs smaakt er erg lekker in.

Belangrijk: in alle gevallen moeten de peertjes op laag vuur koken met de deksel erop. Ze moeten het beste gedurende het hele kookproces onder het kookvocht staan.

KOOKVLOEISTOF INDAMPEN en/of BINDEN

Om je stoofperen zoveel mogelijk smaak mee te geven is het aan te raden het kookvocht ook te serveren. Haal de gare peren uit het vocht. Zeef de kruiden en zo eruit. Kook het kookvocht in tot de gewenste dikte. Ook kan men het kooknat met wat maïzena of aardappelmeel binden. Beide soorten zetmeel vooraf met wat koude vocht tot een papje roeren en al roerend bij het kooknat voegen. Proeven en eventueel nog wat extra suiker of kaneel toevoegen.